食品净化车间的细则要求

1、食品净化车间结构：食品（pǐn）加工（gōng）净（jìng）化车间以采用钢混或砖砌（qì）结构为主，并根据（jù）不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。车间的空间要与生产相适（shì）应，一般情（qíng）况下，生产（chǎn）净化车间内的加工人员的人均拥（yōng）有面积（除设备外（wài）），应不少于1.5平方（fāng）米。过于拥挤的净化车间，不仅（jǐn）妨碍生产操作，而且人员（yuán）之间的相互碰撞，人员（yuán）工作服与生产设（shè）备的接触，很（hěn）容易造成产品（pǐn）污染（rǎn）。车间的顶面（miàn）高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。加工（gōng）区与（yǔ）加（jiā）工人员的卫生设施，如（rú）更衣室，淋浴间（jiān）和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库（kù）与加（jiā）工区（qū）也应该是联体式结构。

2、净化车间布（bù）局：净化车间的布（bù）局既要便于各生产（chǎn）环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生（shēng）控制，防止生产过（guò）程交叉污染的（de）发生。食品加工过程基本上都是从原料→半成品（pǐn）→成品的（de）过（guò）程，即从非（fēi）清洁（jié）到（dào）清洁的过程，因此，加工车（chē）间的生产原则上应该按（àn）照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不（bú）清洁的环节向清洁环节过渡，不（bú）允许在加工流程中出（chū）现交（jiāo）叉和倒流。清洁区与非清（qīng）洁区（qū）之（zhī）间要采取相应的隔离措施，以（yǐ）便控制彼此间的（de）人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传（chuán）递窗进行。要（yào）在车间内适当的地方，设置工器（qì）具清洗，消毒（dú）间，配置（zhì）供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水（shuǐ）供应，热水的温度应不低于82℃。

　　3、净化车间地面，墙面，顶面及（jí）门窗：车间（jiān）的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁，耐腐蚀的材料铺制，净化（huà）车间地面表面（miàn）要平坦（tǎn）、不积（jī）水。车间整个地面的水平在设计和建造（zào）时应该比厂区的地面水平略（luè）高，地面有的斜坡度。车间的（de）墙（qiáng）面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀，易清洗消毒（dú）、坚固、不渗水的材料铺制及用浅（qiǎn）色、无毒、防水、防霉（méi）、不易脱落，可清（qīng）洗的材料覆涂。净化（huà）车间的墙角，地角（jiǎo）和顶角（jiǎo）曲（qǔ）率半径不小于3厘米呈弧形。净化车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区（qū）域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落（luò）到产品上。车间门窗有防（fáng）虫，防尘及防鼠设施（shī），所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜（xié）面。

　  4、供水与（yǔ）排水设施：净化车间内生产用水的供水管应采用不易生（shēng）锈（xiù）的（de）管材，供（gòng）水方向应逆加工进（jìn）程方向，即（jí）由清洁区向非清（qīng）洁区流。净化车间内的供水管路应（yīng）尽量统一走向，冷水管要避免从操作台（tái）上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。为了防止水（shuǐ）管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。净化车（chē）间的排（pái）水沟应该（gāi）用表面光滑，不渗水的材料（liào）铺（pù）砌，施工时不得（dé）出现凹凸不（bú）平和裂缝，并形成3%的（de）倾斜度，以（yǐ）保（bǎo）证车间（jiān）排水的通畅，排水的方向也是从（cóng）清（qīng）洁（jié）区向（xiàng）非清洁区方向排放。排水沟上应加（jiā）不生锈材料制成活动的蓖子。车间排水的地漏（lòu）要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。排水沟的出口要有（yǒu）防（fáng）鼠网罩，净化车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型，S型（xíng）等有存水弯的水封，以便（biàn）防虫防臭。

　　5、通风与（yǔ）采光：净化车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与净化车间地面面积之比应不（bú）小于（yú）1:16。若（ruò）采用机械通风，则换气量应不（bú）小于3次/小时，采用机械通风，净化车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁（jié）区流动。靠（kào）自采光（guāng）的净化车间，净化车间（jiān）的窗户面积与净化车间面积之比应不小于1:4。净化车（chē）间内（nèi）加工操作台的照度应不（bú）低于220Lux，车间（jiān）其他区域不低于110Lux，检（jiǎn）验工（gōng）作场所工（gōng）作台面的照（zhào）度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点（diǎn）照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯（dēng）具须装（zhuāng）有防护（hù）罩。

　　6、控（kòng）温设（shè）施：加工易腐易变质产品的车间应（yīng）具备空调工程设施（shī），肉类和水产品（pǐn）加工净化车间的温度在夏季应不超（chāo）过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。工具器，设备：加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品（pǐn）的机械设备，操作台，输送带（dài），管道等设备和篮筐，托盘，刀具等工器具的（de）制作材（cái）料应符合以下条（tiáo）件：——无毒，不会对产品造成污染；——耐腐蚀，不易生（shēng）锈（xiù），不易老化变形；——易于（yú）清洗消毒；——车（chē）间（jiān）使用（yòng）的软管，材质要符合（hé）有关食（shí）品卫生标准（GB11331-89）要求（qiú）。食品（pǐn）加工设（shè）备和工器具的结构在设计（jì）上应便于（yú）日常清洗，消（xiāo）毒和检查，维护。槽罐（guàn）设备在设计和制造时，要能保证使（shǐ）内容物排空。净化车间内加工设（shè）备的（de）安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要（yào）便（biàn）于（yú）生产过程的卫生管理，同（tóng）时还要便于对设备进行日（rì）常维护和清洁（jié）。在安（ān）放较大型设（shè）备的时候（hòu），要在（zài）无尘设备与墙壁，设备（bèi）与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。

　　7、人员卫生设（shè）施（shī）：

（1）更衣室净化车间要设有与加工人（rén）员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相（xiàng）连，必要时，要为在清洁区（qū）和非清洁（jié）区作业的加工人（rén）员分（fèn）别设置更衣间，并（bìng）将其出（chū）入各自工作区的通道分开。个人衣物，鞋要（yào）与（yǔ）工作服（fú），靴分开放（fàng）置。挂衣架（jià）应使挂上（shàng）去的工作服与墙壁（bì）保持（chí）一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣（yī）室要保持良好的通风和采光，室内可以通（tōng）过安装紫外灯或臭氧发生器（qì）对室内的空气进行灭菌消毒。

（2）淋浴间肉（ròu）类食品（包括肉类罐头）的加工净化车间要设有与净化车间相连的淋浴间，淋浴（yù）间的大小要与净化（huà）车间内的加工人员数量相适（shì）应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和（hé）墙裙应采用浅色（sè），易清（qīng）洁，耐腐蚀，不渗水的材料（liào）建造，地板要防滑（huá），墙裙（qún）以上部分和顶面要（yào）涂刷防霉涂料，地面（miàn）要（yào）排水通（tōng）畅，通风良好，有冷热水供应。

（3）洗手消毒设施车间（jiān）入口处要设置有与净化车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配（pèi）置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。洗手龙头必须为非手（shǒu）动开关，洗手处须有皂液器（qì），并有热水供应，出水为温（wēn）水（shuǐ）。盛放手消毒液的容器，在数量上也（yě）要与使用人数相适（shì）应，并合理放置，以方便使用。干手用具必（bì）须是不（bú）会导（dǎo）致交叉污染的（de）物品（pǐn），如一次性纸巾，消毒（dú）毛巾（jīn）等。在净化车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手，消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手，消（xiāo）毒，或在弄脏（zāng）手后能及时和方便地洗手。从（cóng）洗手处排出的水不能直（zhí）接（jiē）流淌在地面（miàn）上，要经过水封导入排（pái）水（shuǐ）管（guǎn）。

（4）卫（wèi）生间为了（le）便于生产卫生管理，与（yǔ）净化（huà）车间相连的卫生间，不应设（shè）在加工作业区内，可以设在更衣区（qū）内。卫生间的门窗不能直（zhí）接开向加工作业区，卫（wèi）生间的墙面，地面和门窗应该用（yòng）浅色，易清洗消毒，耐腐蚀（shí），不渗水的材料建造（zào），并配有冲水，洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。

　　8、仓（cāng）贮设施（shī）：原辅料库：原辅料的存贮设施，应能保证为（wéi）生产加工所（suǒ）准备的原料和辅（fǔ）助用料在贮存过程中，品（pǐn）质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生、防止鼠虫危害是对（duì）各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。